эксперты о молоке

Главное отличие – это жирность, также есть небольшая разница в содержании белка. Чем жирнее сметана, тем меньше в ней белка. 10 процентов – это минимально допустимая массовая доля жира для сметаны. Если мы сквасим «сметанной» закваской молоко 9,5%, это будет простокваша, а не сметана.

Согласно законодательству, «сметана» - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов.

Сметана разных производителей может несколько отличаться по количеству белка и углеводов.
 

Молочные продукты, произведенные ответственными производителями, изготавливаются в соответствии с техрегламентом на молоко и молочную продукцию. Они полезны и безопасны.

Фермерские продукты, которые предназначены для продажи, также должны производиться в соответствии с требованиями законодательства. И если это так, их можно безбоязненно употреблять в пищу.

Полезными или неполезными будут молочные продукты, определяется качеством сырья и технологией производства, а не тем, где именно – в супермаркете или непосредственно на ферме – приобретены продукты и кем – крупным молочным заводом или небольшим фермерским хозяйством – они были произведены.

А вот употреблять молочные продукты, в том числе разливное молоко, от непроверенных производителей эксперты не рекомендуют, ведь неизвестно, в каких условиях молоко было получено, здорова ли была корова, как молоко хранилось, в какой таре, и сколько прошло времени с момента его получения, а также в каких условиях были произведены молочные продукты из этого молока. Все это грозит серьезными пищевыми отравлениями и даже тяжелыми заболеваниями.
 

В последнее время всё чаще говорят о том, что коров кормят антибиотиками, которые впоследствии остаются в молоке и вредны для человека.
На самом деле, молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных и кисломолочных продуктов законодательно запрещено. Ответственные производители работают только с проверенными хозяйствами, которые добросовестно выполняют свои обязательства. Но даже молоко от проверенных хозяйств самым тщательным образом проверяется при приемке на заводе по физическим, химическим и микробиологическим показателям: на наличие механической примеси, на кислотность, термоустойчивость, жирность, белок, плотность, разбавленность, наличие антибиотиков и ингибирующих веществ. Также молоко проверяют на общую микробиологическую обсемененность, т.е. на количество бактерий и наличие соматических клеток. По всем параметрам, за исключением микробиологии, молоко проверяют непосредственно на пунктах сбора и на фермах, еще до отправки на переработку. Микробиологию проверяют уже в заводской лаборатории. Так что некачественное молоко с антибиотиками просто не может попасть на производство.

Что касается пользы молока прошедшего термообработку, то такая обработка применяется именно для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени. Температура, продолжительность обработки и фасовка в асептическую упаковку определяют длительные сроки хранения молока.
Пастеризация – это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 – 95 градусов Цельсия продолжительностью от 15 секунд до нескольких минут. Существует низкотемпературная (72±2)°С и высокотемпературная (77-100)°С пастеризация. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это в свою очередь может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры хранения, что приводит к скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.

При стерилизации молоко нагревают свыше 100 градусов с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта требованиям промышленной стерильности. Средние режимы: 116-120 градусов, выдержка 15-30 минут. В этом случае уничтожаются все вредные микробы, включая споры, но, к сожалению, разрушается и часть полезных веществ. Стерилизованное молоко может храниться до года в закрытой упаковке и не в холодильнике.

Ультрапастеризация – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко нагревается до температуры 135-140°С за 4 секунды, еще несколько секунд выдерживается в таком состоянии, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий. Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение шести месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то всё же её стоит убрать в холодильник и употребить в течение трёх дней.

Современные технологии производства не допускают добавления консервантов в продукт. Именно термическая обработка молока и его фасовка в асептическую упаковку позволяют хранить молоко без посторонних добавок. В упакованном стерилизованном и ультрапастеризованном молоке не заводятся бактерии даже при комнатной температуре. Так что стерилизованного и ультрапастеризованного молока избегать не стоит. Да, там нет бактерий и части витаминов, но ценность молока определяется не бактериями и не витаминами. Молоко ценят за полезные аминокислоты, жиры и микроэлементы, главный из которых - кальций. Всё это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки.

А вот пить молоко, в том числе разливное, от непроверенных производителей эксперты не рекомендуют, ведь неизвестно, в каких условиях оно было получено, здорова ли была корова, как молоко хранилось, в какой таре, и сколько прошло времени с момента его получения. Все это грозит серьезными пищевыми отравлениями и даже тяжелыми заболеваниями.
 

Юля Елисеева, технолог молочной промышленности:

Разница в технологии производства продукта, а именно в том как и где осуществляется заквашивание и сквашивание продукта.

При производстве Термостатного йогурта закваска вносится непосредственно в потребительскую упаковку – в ту, в которой он продается в магазине, где и осуществляется сквашивание. А для поддержания оптимальной температуры для развития йогуртной закваски используется термостатные камеры.
При резервуарном (втором способе производства йогурта) внесение закваски и сквашивание осуществляется в резервуаре, затем продукт перемешивается и разливается в тару, в которой он продается. При перемешивании сгусток разрушается, затем частично восстанавливается в таре.

Отличительные характеристики термостатного йогурта от резервуарного йогурта, это его консистенция. На профессиональном языке она называется "с ненарушенным сгустком". Это означает, что когда вы открываете баночку с термостатным йогуртом вы видите продукт, который создан в результате работы полезных молочнокислых бактерий, входящих в состав йогуртной закваски.
 

Юля Елисеева, технолог молочной промышленности:

Основное различие между жирными и маложирными молочными продуктами – в количестве содержащегося в них молочного жира. Технология их производства действительно несколько отличается от продуктов с высокой массовой долей жира в части режимов пастеризации, кислотности и т.д. Но это именно технологические особенности, и введения дополнительных пищевых добавок обезжиренные продукты не требуют.

Следует отметить, что использование добавок в молочной продукции регламентировано. В молочные продукты, в том числе с малым содержание жира (молоко, йогурт, кефир, творог и др.) добавление консервантов, например, запрещено законодательно.
 

Юля Елисеева, технолог молочной промышленности:

Все натуральные молочные продукты полезны, в том числе с малым содержанием жира.

По сути, технология производства жирных и маложирных молочных продуктов мало чем отличается. Сырье – молоко – сепарируется с помощью специальных машин сепараторов-сливкоотделителей. Сущность сепарирования заключается в разделении молока под действием центробежной силы на сливки и обезжиренное молоко.
Затем изготавливается молочный продукт с необходимым содержанием жира.

То есть основное различие между, например, творогом жирностью 0,2% и 9% - в количестве содержащегося молочного жира. Также, если говорить о твороге, следует отметить, что белка больше в обезжиренном твороге. А вот для всех остальных молочных продуктов минимальный уровень белка от массовой доли жира не зависит.